Il Quaderno di Anna
Curiosità, scienza e segreti del mondo della pasticceria, raccontati da Anna. Tra un impasto e l'altro, metto nero su bianco quello che ho imparato in laboratorio e all'università.
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7 ottobre 20265 min di lettura
Il glutine spiegato bene (e perché la frolla non va lavorata troppo)
Lo stesso ingrediente rende il pane elastico e una frolla dura e stopposa. Cos'è il glutine, come si forma e come lo si tiene a bada in pasticceria.
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4 ottobre 20265 min di lettura
Perché gli albumi montano (e perché basta una goccia di tuorlo a rovinare tutto)
Da un liquido trasparente a una spuma bianca e soda: dietro gli albumi a neve ci sono proteine che si srotolano e catturano l'aria. Ecco come funziona e come non sbagliare.
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30 settembre 20265 min di lettura
Perché il cornetto si farcisce al momento (e la crema resta in frigo fino all'ultimo)
Batteri, temperature e sfoglia che perde croccantezza: ecco perché il cornetto si riempie davanti a te e la crema esce dal frigorifero solo quando serve.
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27 settembre 20263 min di lettura
Lattosio: cos'è davvero e perché non tutti i latticini sono uguali
Lo zucchero del latte è anche il motivo per cui i biscotti diventano dorati. Facciamo chiarezza su lattosio, intolleranza ed etichette, con qualche sorpresa: il burro e il Parmigiano ne contengono pochissimo.
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23 settembre 20264 min di lettura
Perché il cioccolato si tempera (e cosa succede se non lo fai)
Lucido, croccante, che si scioglie in bocca e non tra le dita: dietro un buon cioccolato c'è una questione di cristalli. Ti spiego cos'è il temperaggio e perché è un passaggio che non si può saltare.
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