Il glutine spiegato bene (e perché la frolla non va lavorata troppo)

Se impasti a lungo farina e acqua ottieni un panetto liscio ed elastico, che si allunga e torna indietro come un elastico. Se fai lo stesso con una frolla, il risultato è una crostata dura, che si ritira in cottura e si spezza male. In entrambi i casi il responsabile è lo stesso: il glutine. Capire cos'è aiuta a decidere quando conviene svilupparlo e quando invece bisogna fare di tutto per tenerlo fermo.

Il glutine non è nella farina (non ancora)

Può sembrare strano, ma in un sacco di farina il glutine non c'è. Ci sono le proteine che lo formano: le gliadine e le glutenine, che nel frumento costituiscono la maggior parte delle proteine totali. Finché la farina è asciutta, restano separate e inattive.

Il glutine nasce quando succedono due cose insieme:

1. la farina si idrata, cioè le proteine assorbono acqua;
2. l'impasto viene lavorato, e le proteine si allungano, si incontrano e si legano tra loro.

Il risultato è una rete tridimensionale, una specie di maglia elastica che avvolge i granuli di amido. Le due famiglie di proteine hanno ruoli diversi: le glutenine danno elasticità e tenacità, la capacità di tornare indietro; le gliadine danno estensibilità, la capacità di allungarsi senza strapparsi. Un buon impasto da pane ha bisogno di entrambe in equilibrio.

A cosa serve negli impasti lievitati

Nel pane, nella pizza, nelle brioche e nei grandi lievitati la maglia glutinica è indispensabile. Durante la lievitazione i lieviti producono anidride carbonica, e il glutine la trattiene come tante piccole camere d'aria. In forno il gas si espande, la rete si allunga e poi si fissa con il calore, insieme all'amido che gelatinizza. È così che si ottiene un interno alveolato e soffice.

Per questo negli impasti lievitati si cercano farine con più proteine e un indice W più alto, che misura la forza della farina, e si lavora a lungo: l'impasto deve "incordarsi", cioè diventare liscio, elastico e capace di formare un velo sottile quando lo si tende tra le dita.

Nel pane il glutine si costruisce, nella frolla si evita: la tecnica cambia, ma la chimica è la stessa.

Perché la frolla è il contrario

La pasta frolla deve essere friabile: deve rompersi in modo netto e sciogliersi in bocca. Il suo nome dice già tutto. In inglese la si chiama shortcrust, e quel short indica proprio una pasta "corta", con fibre di glutine brevi e interrotte, mentre il grasso usato per ottenerla si chiama ancora oggi shortening.

In una frolla il glutine viene tenuto sotto controllo in tre modi:

• Il burro avvolge la farina. I grassi ricoprono le particelle di farina e le isolano dall'acqua, così le proteine si idratano poco e faticano a legarsi.
• C'è pochissima acqua libera. L'umidità arriva solo dalle uova e dalla parte acquosa del burro, senza aggiunte. Anche lo zucchero aiuta, perché trattiene a sé una parte dell'acqua.
• Si lavora il meno possibile. Ogni minuto di impastamento in più è lavoro meccanico che allunga e collega le proteine.

Se la frolla viene impastata troppo, o con le mani troppo calde, il burro si ammorbidisce, smette di fare da barriera e la maglia glutinica comincia a formarsi. In forno la pasta diventa più dura, si ritira lungo i bordi dello stampo e perde la sua friabilità.

Qualche regola pratica in laboratorio

Cosa fare	Perché funziona
Usare una farina debole (W basso)	contiene meno proteine che formano glutine
Impastare solo fino a quando gli ingredienti sono uniti	meno lavoro meccanico, meno rete glutinica
Tenere burro e ingredienti freddi	il burro resta solido e continua a isolare la farina
Far riposare la frolla in frigorifero	il burro si rassoda e il glutine che si è formato si rilassa
Non aggiungere acqua per "aggiustare" l'impasto	l'acqua è quella che attiva il glutine

Il riposo in frigorifero è uno dei passaggi che si saltano più spesso, e invece fa la differenza: una frolla stesa subito tende a ritirarsi in cottura, una frolla riposata mantiene meglio la forma.

Esistono anche due metodi classici per preparare la frolla. Nella sabbiatura si lavora prima il burro freddo con la farina fino a ottenere un composto simile alla sabbia, e solo dopo si aggiungono zucchero e uova: è il metodo che protegge di più dal glutine. Nel cremaggio si montano prima burro e zucchero e poi si unisce la farina: dà una pasta più morbida, adatta per esempio ai biscotti da sac à poche.

E per chi non può mangiarlo?

Il glutine è presente nel frumento e nei suoi parenti stretti come farro e kamut, e proteine simili si trovano in orzo e segale. Per le persone con celiachia anche piccole quantità sono un problema, ed è per questo che in Europa la dicitura "senza glutine" è riservata ai prodotti che ne contengono non più di 20 mg per chilo. Una frolla senza glutine è possibile, con farine e amidi adatti, ma richiede ricette pensate apposta, ingredienti certificati e un laboratorio organizzato per evitare contaminazioni. Per tutto ciò che riguarda diagnosi e dieta il riferimento resta sempre il medico.

Un consiglio per casa

La prossima volta che prepari una crostata, prova a ricordare questa regola: la frolla è pronta quando smette di essere sbriciolata, non quando diventa liscia e bella da vedere. Avvolgila nella pellicola, lasciala in frigorifero almeno un'ora e stendila tra due fogli di carta forno, così non dovrai aggiungere farina. La differenza la sentirai al primo morso.

Anna