Maillard e caramellizzazione: due dorature che sembrano uguali (ma non lo sono)

Il colore dorato di una brioche, la crosticina di una crostata, il profumo delle nocciole tostate, il caramello che si fa in un pentolino. A guardarli sembrano tutti la stessa cosa: qualcosa che passa dal chiaro al bruno con il calore. In realtà dietro ci sono due fenomeni diversi, la reazione di Maillard e la caramellizzazione. Conoscerli aiuta a capire perché alcune ricette scuriscono prima di altre e come ottenere una doratura bella senza arrivare al bruciato.

La reazione di Maillard: zuccheri e proteine insieme

Prende il nome dal chimico francese Louis-Camille Maillard, che la descrisse nel 1912. È una serie di reazioni tra due tipi di molecole:

• gli zuccheri riducenti, come glucosio, fruttosio, lattosio e maltosio;
• gli amminoacidi, cioè i mattoncini delle proteine, sia liberi sia legati alle proteine stesse.

Quando si incontrano a temperatura elevata, danno vita a una catena di trasformazioni che produce centinaia di composti diversi. Alcuni sono pigmenti bruni, le melanoidine, che danno il colore. Altri sono molecole aromatiche responsabili dei profumi di tostato, di pane, di biscotto, di nocciola.

La Maillard avviene anche a temperature basse, ma molto lentamente: è quello che succede, per esempio, quando il latte zuccherato cuoce per ore e diventa scuro e denso. Nei tempi della pasticceria, però, diventa davvero evidente sopra i 140 °C circa, ed è per questo che la doratura si forma sulla superficie e non all'interno di un dolce.

Perché la crosta si colora e l'interno no

Finché c'è acqua, la temperatura di un impasto non supera di molto i 100 °C: l'energia del forno viene spesa per farla evaporare. All'interno di un pan di Spagna o di una brioche l'umidità resta, e la mollica rimane chiara. In superficie, invece, l'acqua evapora presto, la temperatura sale e la Maillard può partire.

Questo spiega alcune pratiche di laboratorio:

• la spennellatura con uovo sbattuto, o con uovo e latte, porta in superficie proteine e zuccheri, e la doratura diventa più intensa e lucida;
• gli impasti con latte colorano di più di quelli con acqua, perché il latte contiene lattosio, uno zucchero riducente, e proteine;
• un impasto troppo umido in superficie, o un forno con molto vapore, ritarda la doratura.

La caramellizzazione: solo zucchero e calore

La caramellizzazione è un'altra cosa. Qui non servono proteine: basta lo zucchero, scaldato fino a decomporsi. Le molecole si rompono, si ricombinano e formano composti bruni e aromatici, con note che vanno dal burroso al tostato fino all'amarognolo.

Ogni zucchero ha la sua temperatura. Il saccarosio, il comune zucchero da tavola, comincia a caramellare intorno ai 160-170 °C; il fruttosio lo fa a temperature più basse, ed è uno dei motivi per cui il miele e gli impasti che lo contengono scuriscono in fretta.

È la caramellizzazione che lavora quando si fa un caramello a secco in un pentolino, quando si brucia lo zucchero in superficie su una crème brûlée o quando lo zucchero cosparso su un dolce si scioglie e diventa ambrato.

	Reazione di Maillard	Caramellizzazione
Cosa serve	zuccheri riducenti e amminoacidi	solo zuccheri
Quando diventa evidente	sopra i 140 °C circa	dai 160-170 °C per il saccarosio
Sapori tipici	tostato, pane, biscotto, nocciola	caramello, burroso, poi amaro
Esempi	crosta di brioche, frolla dorata, frutta secca tostata	caramello, crème brûlée, zucchero bruciato

Spesso le due reazioni lavorano insieme. Una caramella mou o un caramello al latte devono il loro sapore tanto alla caramellizzazione dello zucchero quanto alla Maillard tra zuccheri e proteine del latte e della panna.

In pasticceria il colore è un ingrediente: dice quanto sapore si è sviluppato, e quando fermarsi.

Cosa accelera la doratura

Oltre alla temperatura, ci sono altri fattori che fanno scurire più in fretta:

• gli zuccheri riducenti: glucosio, miele e sciroppi dorano più velocemente del saccarosio, che di per sé non è uno zucchero riducente;
• un pH più alto, cioè un ambiente meno acido: il bicarbonato in un impasto favorisce la Maillard e rende i biscotti più scuri;
• meno acqua: impasti asciutti e superfici secche colorano prima.

Dorato, non bruciato

C'è anche una ragione di sicurezza per non esagerare. Negli alimenti ricchi di amido cotti ad alte temperature, la Maillard può formare acrilammide, una sostanza che l'Unione Europea chiede di tenere il più bassa possibile: il Regolamento (UE) 2017/2158 stabilisce misure di riduzione e livelli di riferimento anche per biscotti e prodotti da forno. La regola pratica è semplice: puntare a un colore dorato e non a un marrone scuro, e non cuocere oltre il necessario.

Un consiglio per casa

Se i tuoi biscotti o la tua crostata scuriscono troppo prima di essere cotti dentro, prova ad abbassare il forno di 10-20 °C e allungare un po' i tempi. Se invece restano pallidi, una spennellata di uovo e latte prima di infornare aiuta la superficie a colorarsi senza dover alzare la temperatura. E se usi il miele al posto dello zucchero, tieni d'occhio il forno: scurisce prima.

Anna