Lattosio: cos'è davvero e perché non tutti i latticini sono uguali

Il lattosio è uno degli ingredienti di cui si parla di più quando si scelgono i dolci, e non a caso: chi è intollerante vuole concedersi qualcosa di buono senza passare la serata con il mal di pancia. Intorno a questo zucchero, però, girano parecchie idee confuse, e vale la pena mettere un po' d'ordine.

Che cos'è il lattosio

Il lattosio è lo zucchero naturalmente presente nel latte. Chimicamente è un disaccaride, cioè una molecola formata da due zuccheri più semplici uniti tra loro: glucosio e galattosio. Nel latte vaccino ce n'è circa il 4,5-5%, quindi poco meno di 5 grammi ogni 100 ml.

Una curiosità che sorprende sempre: il lattosio è poco dolce. Ha un potere dolcificante pari a circa un quinto, un terzo di quello del comune zucchero da tavola. Ecco perché il latte non ci sembra zuccherato, pur contenendo zucchero.

Perché alcune persone non lo digeriscono

Per essere assorbito, il lattosio deve essere "spezzato" nei suoi due componenti. Se ne occupa un enzima dell'intestino, la lattasi. Da neonati ne produciamo tanta, perché il latte è il nostro unico alimento; crescendo, in molte persone la produzione cala in modo naturale.

Quando la lattasi non basta, il lattosio arriva intatto nell'intestino crasso, dove i batteri lo fermentano: da lì gonfiore, crampi e tutto il resto. È importante una distinzione:

• l'intolleranza al lattosio riguarda uno zucchero e dipende dalla quantità: molte persone tollerano piccole dosi senza problemi;
• l'allergia alle proteine del latte è un'altra cosa: coinvolge il sistema immunitario, e anche tracce minime possono essere un problema. Qui "senza lattosio" non basta.

Se hai dubbi su quale delle due ti riguardi, la persona giusta a cui chiedere è il tuo medico, non internet (e nemmeno la tua pasticcera!).

Non tutti i latticini sono uguali

Ed ecco la parte che mi piace di più, perché ribalta qualche luogo comune. Il lattosio sta nella parte acquosa del latte, il siero. Quindi, più un prodotto è concentrato in grasso o più è stato fermentato e stagionato, meno lattosio contiene.

Alimento	Lattosio indicativo (g per 100 g)
Latte vaccino intero	4,5-5
Yogurt bianco	3-4
Panna fresca	3 circa
Ricotta vaccina	3-4
Mascarpone	2-4
Burro	meno di 1
Parmigiano Reggiano stagionato	praticamente assente

Il burro, per esempio, è quasi tutto grasso: il lattosio che contiene è molto poco, e molte persone intolleranti lo tollerano bene. Il Parmigiano Reggiano stagionato è naturalmente privo di lattosio, perché durante la stagionatura viene consumato dai fermenti. La ricotta, che per noi siciliani è sacra, ne contiene invece una quantità simile a quella del latte: attenzione ai cannoli, se l'intolleranza è importante.

Cosa significa "senza lattosio" in etichetta

In Italia, secondo le indicazioni del Ministero della Salute:

• "senza lattosio" si può scrivere quando il contenuto è inferiore a 0,1 g per 100 g;
• "a ridotto contenuto di lattosio" quando è inferiore a 0,5 g per 100 g.

Il latte "senza lattosio" che trovi al supermercato non è latte a cui è stato tolto qualcosa: è latte a cui è stata aggiunta la lattasi, che fa in bottiglia il lavoro che il nostro intestino non riesce a fare. Il lattosio viene spezzato in glucosio e galattosio, che sono più dolci: ecco perché quel latte ha un sapore leggermente più zuccherino.

E in pasticceria?

Il lattosio non è solo un problema da evitare: in laboratorio è anche un alleato. Essendo uno zucchero riducente, partecipa insieme alle proteine alla reazione di Maillard, quella serie di trasformazioni che in forno regala colore dorato e profumo di tostato. È uno dei motivi per cui un impasto fatto con il latte si colora più in fretta e in modo più uniforme rispetto a uno fatto con l'acqua. Quella crosticina ambrata dei biscotti della colazione? Anche merito suo.

Pensare a un dolce adatto a chi è intollerante significa quindi chiedersi quali ingredienti portano lattosio, quanto ne portano e come sostituirli senza perdere gusto e colore. Per gli allergeni dei nostri prodotti trovi tutte le informazioni nella pagina allergeni.

Anna