Perché il miele cristallizza (e perché non vuol dire che è andato a male)

Prima o poi capita a tutti: apri la dispensa e il miele, che era limpido e dorato, è diventato chiaro, denso, a volte quasi solido. Molti pensano che sia andato a male o che non sia genuino. È vero il contrario: la cristallizzazione è un comportamento naturale del miele, e dipende da come è fatto.

Un liquido con troppo zucchero

Il miele è composto per circa l'80% da zuccheri e per poco meno del 20% da acqua. La normativa europea sul miele, la Direttiva 2001/110/CE, fissa per la maggior parte dei mieli un contenuto d'acqua massimo del 20%. Gli zuccheri principali sono due:

• il fruttosio, di solito il più abbondante, intorno al 38% in media;
• il glucosio, intorno al 31% in media.

Il resto sono piccole quantità di altri zuccheri, acidi organici, enzimi, sali minerali, pollini e composti aromatici che cambiano da un miele all'altro.

Il punto è che in così poca acqua non ci sta tanto zucchero sciolto. Il miele è una soluzione soprassatura: contiene più zucchero di quanto l'acqua ne possa tenere in modo stabile. Prima o poi una parte se ne "libera" formando cristalli. E a cristallizzare è soprattutto il glucosio, che si scioglie meno del fruttosio.

Perché alcuni mieli restano liquidi

Il tempo che un miele impiega a cristallizzare dipende in gran parte dal rapporto tra fruttosio e glucosio, e da quanta acqua contiene.

Tipo di miele	Comportamento tipico
Acacia, castagno	ricchi di fruttosio, restano liquidi a lungo, anche più di un anno
Millefiori, agrumi	variabili, dipende dai fiori di partenza
Girasole, colza	ricchi di glucosio, cristallizzano in poche settimane

Contano anche altri fattori. I granelli di polline, le microscopiche bollicine d'aria e i primi cristalli fanno da "punto di partenza" per gli altri. La temperatura gioca un ruolo importante: la cristallizzazione è più rapida intorno ai 14 °C, cioè in una dispensa fresca, ed è molto rallentata sia al caldo sia nel congelatore.

Un miele cristallizzato non ha perso nulla: è lo stesso miele, con gli zuccheri in una forma diversa.

C'è un solo vero rischio: la fermentazione

Quando il glucosio cristallizza, sottrae acqua alla parte che resta liquida tra i cristalli, che diventa un po' più acquosa. Se il miele ha già un contenuto d'acqua alto, in quella parte i lieviti presenti naturalmente possono iniziare a fermentare. Te ne accorgi da un odore acidulo, una schiuma in superficie o un sapore pungente.

Per evitarlo basta poco: vasetto ben chiuso, perché il miele assorbe l'umidità dell'aria, e una dispensa al riparo dal caldo e dalla luce.

Come riportarlo liquido

Se preferisci il miele fluido, puoi scioglierlo a bagnomaria, con il vasetto aperto in acqua tiepida, mescolando di tanto in tanto. L'importante è non esagerare con la temperatura: meglio restare intorno ai 40 °C. Il calore eccessivo e prolungato altera gli aromi, riduce l'attività degli enzimi e fa aumentare l'idrossimetilfurfurale (HMF), una sostanza che la normativa usa proprio come indicatore di riscaldamento e invecchiamento del miele, con un limite di 40 mg/kg per la maggior parte dei mieli.

Il microonde è sconsigliato: scalda in modo irregolare e crea facilmente punti troppo caldi.

Esiste anche la strada opposta. Il miele cremoso si ottiene guidando la cristallizzazione: si aggiunge una piccola parte di miele con cristalli finissimi e si mescola. Il risultato è una crema spalmabile, liscia, che non diventa granulosa.

Il miele in pasticceria

Il miele non è solo un dolcificante, e sostituirlo allo zucchero cambia il risultato:

• trattiene l'umidità: è igroscopico, quindi i dolci con miele restano morbidi più a lungo;
• dora più in fretta: fruttosio e glucosio sono zuccheri riducenti, che partecipano alla reazione di Maillard prima del saccarosio, e il fruttosio caramella a temperature più basse;
• porta acqua: circa il 17-18% del suo peso, da considerare quando si sostituisce allo zucchero in una ricetta;
• porta aroma: un miele di castagno, amarognolo e intenso, cambia un dolce molto più di uno di acacia.

In Sicilia il miele ha una lunga storia nei dolci, dalla cubbaita, il croccante di sesamo e miele di origine araba, ai biscotti speziati della tradizione natalizia.

Una nota importante: il miele non va dato ai bambini sotto l'anno di età, perché può contenere spore di Clostridium botulinum che il loro intestino non è ancora in grado di gestire. Per ogni dubbio il riferimento è il pediatra.

Un consiglio per casa

Se usi il miele in un impasto, scioglilo appena nel liquido tiepido della ricetta, così si distribuisce in modo uniforme. Se lo usi al posto dello zucchero, riduci un po' la temperatura del forno e controlla la doratura qualche minuto prima del solito. E se il vasetto in dispensa si è cristallizzato, non buttarlo: spalmato sul pane tostato, così com'è, è buonissimo.

Anna