Perché gli albumi montano (e perché basta una goccia di tuorlo a rovinare tutto)

Hai mai pensato a quanto sia strano montare gli albumi? Parti da un liquido trasparente e un po' viscido e, dopo qualche minuto di frusta, ti ritrovi una spuma bianca, leggera e così soda che puoi capovolgere la ciotola senza farla cadere. Niente è stato aggiunto, se non aria. Eppure senza questa piccola magia non esisterebbero meringhe, pan di Spagna, mousse e soufflé.

Cosa c'è dentro un albume

L'albume è fatto per circa l'88% di acqua. Quasi tutto il resto, intorno al 10-11%, sono proteine, e sono loro le protagoniste. Non ce n'è una sola: l'ovoalbumina è la più abbondante, poco più della metà del totale, e poi ci sono l'ovotransferrina, l'ovomucoide, il lisozima, l'ovomucina e le globuline. Ognuna ha un ruolo leggermente diverso nella formazione e nella tenuta della schiuma.

Grassi, invece, quasi nessuno: stanno tutti nel tuorlo. E come vedremo, è proprio questo il punto.

Cosa succede quando monti

Le proteine dell'albume, a riposo, sono avvolte su se stesse come gomitoli. Quando la frusta le sbatte e le trascina contro le bollicine d'aria, succedono due cose:

1. Si srotolano. Il lavoro meccanico e il contatto con l'aria le "denaturano" in parte: perdono la loro forma compatta e si aprono.
2. Si legano tra loro intorno alle bolle. Una volta aperte, le proteine espongono parti che amano l'acqua e parti che la evitano. Le seconde si rivolgono verso l'aria, le prime restano nel liquido. Così si dispongono come una pellicola sottile intorno a ogni bollicina e si agganciano alle proteine vicine.

Il risultato è una rete elastica che intrappola milioni di piccole bolle. Più monti, più le bolle diventano piccole e numerose, e la schiuma passa da spumosa a lucida, fino a formare i famosi "becchi" che restano dritti quando sollevi la frusta.

Perché il grasso è il nemico numero uno

Basta pochissimo tuorlo, o una ciotola appena unta, perché gli albumi non montino come dovrebbero. Il motivo è che i grassi cercano anche loro la superficie delle bolle d'aria e si mettono in mezzo: occupano il posto che spetterebbe alle proteine e impediscono loro di legarsi in una rete continua. La schiuma resta bassa, molle, e si smonta in fretta.

Per questo, in pasticceria:

• si separano le uova con cura, una alla volta in una ciotolina, prima di unire l'albume agli altri;
• si usano ciotole e fruste ben pulite e asciutte, meglio in acciaio o in vetro, perché la plastica tende a trattenere un velo di grasso;
• se cade un frammento di tuorlo, si toglie con un pezzo di guscio, oppure si mette da parte quell'albume per un'altra preparazione.

Zucchero, acido e temperatura: i tre alleati

Lo zucchero rende la schiuma più stabile e lucida, perché si scioglie nell'acqua dell'albume e la rende più densa: le bolle si muovono e scoppiano meno facilmente. Ma se lo metti tutto all'inizio rallenta la montatura, perché ostacola lo srotolamento delle proteine. La regola classica è iniziare a montare gli albumi da soli e aggiungere lo zucchero a pioggia, poco alla volta, quando la schiuma comincia a prendere corpo.

Un pizzico di acido, come qualche goccia di succo di limone o il cremor tartaro, aiuta a ottenere una schiuma più stabile e meno incline a diventare granulosa. Un effetto simile, con una storia curiosa, lo danno le ciotole di rame usate tradizionalmente in Francia: funzionano perché piccole quantità di rame si legano all'ovotransferrina e la rendono più resistente.

La temperatura conta anche lei. Gli albumi a temperatura ambiente montano più in fretta e raggiungono un volume maggiore rispetto a quelli appena tolti dal frigorifero. Un trucco pratico è separare le uova da fredde, quando il tuorlo è più compatto e si rompe meno, e lasciare riposare gli albumi qualche minuto prima di montarli.

Gli albumi montati sono un equilibrio: proteine abbastanza aperte da catturare l'aria, ma non così tanto da stringersi troppo.

Quando si esagera

Anche gli albumi possono essere montati troppo. Se continui a frustare oltre il punto giusto, le proteine si legano in modo eccessivo, la rete si irrigidisce e comincia a espellere acqua. La schiuma diventa opaca, granulosa, si "smonta" in fiocchi e rilascia liquido sul fondo. A quel punto è difficile incorporarla in un impasto senza grumi.

Il momento giusto dipende dall'uso: per una mousse o un impasto morbido servono albumi lucidi con becchi che si piegano leggermente in punta; per una meringa da forno serve una massa soda, lucida e compatta.

Le tre meringhe

Proprio da qui nascono le tre meringhe classiche della pasticceria:

Meringa	Come si fa	Per cosa si usa
Francese	albumi montati con zucchero semolato, a freddo	meringhe da forno, alcuni impasti
Svizzera	albumi e zucchero scaldati a bagnomaria mentre si montano	decorazioni, basi per creme al burro
Italiana	albumi montati con uno sciroppo di zucchero cotto intorno ai 118-121 °C	mousse, semifreddi, decorazioni da fiammeggiare

L'italiana è la più stabile delle tre: lo sciroppo bollente "cuoce" in parte le proteine mentre si monta, e il risultato regge a lungo senza sgonfiarsi.

Un consiglio per casa

Se ti avanzano degli albumi, non buttarli: si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per un paio di giorni, e si possono anche congelare. Una volta scongelati montano bene, a volte persino meglio. Scrivi sul contenitore quanti albumi ci sono: una volta congelati, contarli a occhio è impossibile.

Anna