Perché il cioccolato si tempera (e cosa succede se non lo fai)

Chi ha provato a sciogliere una tavoletta di cioccolato e a rimetterla in uno stampo lo sa: il risultato raramente somiglia all'originale. Resta opaco, si piega invece di spezzarsi, si scioglie appena lo tocchi. Il motivo non è la qualità del cioccolato, ma un passaggio che in pasticceria ha un nome preciso: il temperaggio. Ed è uno degli argomenti in cui la scienza degli alimenti spiega meglio quello che le mani imparano con la pratica.

Il segreto è nel burro di cacao

Il cioccolato è, detto in modo molto semplice, zucchero e particelle di cacao immerse in un grasso: il burro di cacao. Ed è proprio questo grasso a decidere se una tavoletta sarà bella o deludente.

Il burro di cacao ha una particolarità: quando solidifica può organizzarsi in sei forme cristalline diverse, che chi studia la materia chiama semplicemente forme da I a VI. Stesso grasso, stessi ingredienti, ma i cristalli si "impilano" in modo diverso. Un po' come i mattoncini di una costruzione: con gli stessi pezzi puoi fare un muretto solido o un mucchio disordinato.

Di queste sei forme, a noi pasticceri ne interessa una sola: la forma V. È quella che fonde intorno ai 33-34 °C, cioè poco sotto la temperatura della bocca. Ed è quella che regala tre cose:

• la lucentezza, perché i cristalli sono piccoli, regolari e riflettono la luce in modo uniforme;
• lo snap, quel "crack" netto quando spezzi un quadretto;
• lo scioglimento pulito in bocca, senza quella sensazione cerosa o granulosa.

Cosa fa, in pratica, il temperaggio

Temperare significa guidare il cioccolato a cristallizzare nella forma giusta. Si fa con una curva di temperatura precisa:

1. si scioglie completamente il cioccolato, così da cancellare ogni cristallo presente;
2. lo si raffredda in modo controllato, lavorandolo sul marmo o aggiungendo cioccolato già temperato, perché si formino i primi cristalli;
3. lo si riscalda leggermente, quel tanto che basta a far sciogliere i cristalli "sbagliati", più instabili, e lasciare in vita solo quelli della forma V.

Quei cristalli diventano i semi che, quando il cioccolato si raffredda nello stampo, insegnano a tutto il resto come organizzarsi.

Cioccolato	Fusione	Raffreddamento	Lavorazione
Fondente	45-50 °C	27-28 °C	31-32 °C
Al latte	40-45 °C	26-27 °C	29-30 °C
Bianco	40-45 °C	25-26 °C	28-29 °C

Queste sono le temperature indicative che uso come riferimento: ogni produttore riporta le sue sulla confezione, perché dipendono dalla ricetta e dalla quantità di burro di cacao.

Pochi gradi di differenza separano un uovo di Pasqua che brilla da uno che sembra impolverato.

E se non lo temperi?

Se sciogli il cioccolato e lo lasci raffreddare "come viene", il burro di cacao cristallizza in modo disordinato, mescolando forme instabili. Il risultato si vede dopo qualche ora o qualche giorno:

• la superficie diventa opaca e striata di grigio;
• il cioccolato è morbido, si piega invece di spezzarsi;
• si scioglie tra le dita appena lo tocchi.

Quelle striature biancastre si chiamano fat bloom: è il grasso che migra in superficie e ricristallizza. Non è muffa e non è pericoloso, il cioccolato si può mangiare tranquillamente, ma il piacere non è lo stesso.

Esiste anche un cugino, il sugar bloom, che nasce dall'umidità: se il cioccolato passa dal frigo a un ambiente caldo si forma condensa, l'acqua scioglie un po' di zucchero in superficie e, asciugandosi, lo lascia lì in forma di velo bianco e ruvido. Per distinguerli basta toccare: il fat bloom è untuoso e si scioglie al tatto, il sugar bloom è secco e un po' granuloso.

Un consiglio per casa

Se hai una tavoletta buona, non tenerla in frigorifero. Il posto ideale è un luogo fresco e asciutto, tra i 15 e i 18 °C, lontano da luce e odori forti (il burro di cacao assorbe gli odori come una spugna). E se ti capita una tavoletta "sbiancata", non buttarla: sciolta in un dolce o in una cioccolata calda torna perfetta, perché una volta fusa i cristalli non contano più.

La prossima volta che spezzi un quadretto e senti quel crack secco, sai che dietro c'è qualcuno che ha avuto la pazienza di aspettare la temperatura giusta.

Anna